Alors que Halloween arrive à grands pas, un focus sur notre ami Jack la courge s’impose. Identité, nutrition et cuisine vous verrez que la courge et le potiron ont plus d’une variété dans leur sac. 

Emblématiques de l’automne et de l’hiver avec leurs couleurs orangés, les courges et potirons sont des fruits (oui oui, des fruits) originaires d’Amérique du Sud. Alors qu’elles ont longtemps été réservées aux potagers des particuliers, plus pour un aspect décoratif (c’est là qu’on retrouve notre ami Jack!), on le voit depuis plusieurs années sur les étals.

Ce qui les caractérise des autres fruits et légumes c’est leur large variété de couleurs, de formes et de taille. Mais comme souvent la taille ne compte pas : ce sont des mets très doux et savoureux et avec une texture très onctueuse qui se dégustent de l’entrée au dessert. 

Identités multiples

Les courges et potirons sont des cucurbitacées et ont pour cousine la courgette. Il ne faut pas confondre les courges et potirons avec la citrouille qui est elle plus ronde et plus orange vif, mais moins savoureuse (dommage pour la cuisine). La citrouille est très populaire, notamment chez nos voisins outre-Atlantique, et surtout appréciée pour son usage décoratif, pour Halloween of course mais aussi pour servir de récipient pour des soupes ou des purées. En cuisine, sa chair plus filandreuse et bien moins sucrée que les autres variétés est peu exploitée.

Les cucurbitacées sont regroupées en familles (ou espèces), au sein desquelles plusieurs variétés coexistent. Les familles, au nombre de trois, sont :

Cucurbita moschata : courge butternut et courge de Nice;
Cucurbita pepo : courge spaghetti, pâtisson, citrouille et… courgette !
Cucurbita maxima : cette catégorie regroupe les potirons (dont il existe au moins sept variétés, dont le potimarron, le rouge vif d’Étampes, le buttercup…) et les giraumons (turban ou bonnet de Turc, turban du Natal).

Varietate (ça veut dire variété en latin)

Voyons d’un peu plus près chaque famille de cucurbitacées.

Famille Cucurbita moschata

La courge butternut. Écorce beige, chair jaune orangé, la « noix de beurre » ou encore « courge musquée » prend la forme d’une poire.

La courge de Nice (ou courge longue de Nice) ressemble à la butternut, en plus allongée.

Famille Cucurbita pepo

La courge spaghetti, ou spaghetti végétal, de forme ovale, est dotée d’une chair qui une fois cuite donne de longs filaments ressemblant comme deux gouttes d’eau aux célèbres pâtes italiennes.  Ce qui d’ailleurs fait qu’on peut les déguster comme des spaghettis ; à la bolognaise, aux coques, à la carbonara, etc.

Le pâtisson. De couleur blanche, verte ou orange, de forme aplatie et dentelée, on l’appelle aussi artichaut d’Espagne ou d’Israël, bonnet de prêtre ou encore bouton de culotte (ou mini-pâtisson). Le pâtisson est délicieux en purée, en gratin ou encore farci.. Comme sa cousine la courgette, le pâtisson est une courge d’été. On le trouve sur les étals et dans les jardins de juillet à septembre.

Les potirons 

Le potimarron. Ce potiron de 1 à parfois 5 kg présente une écorce soit d’un beau rouge brique, soit rose ou bien encore orangé. D’autres variétés ont une peau verte. Plus petit que le potiron, le potimarron doit son nom à la saveur douce, sucrée et quasi crémeuse de sa chair, qui rappelle la châtaigne ce qui lui a valu d’être longtemps appelé courge-châtaigne. Se conservant très bien, c’est le potiron idéal pour les soupes et les gratins.

Le rouge vif d’Étampes. C’est la variété la plus présente en France. Ce potiron très volumineux, aplati et côtelé, est doté d’une écorce mince et brillante. Sa chair est épaisse.

La courge musquée de Provence. C’est une variété présente sur les marchés du Sud. Sa chair est plus brune que celle du rouge vif d’Étampes. Se conserve très bien tant qu’elle n’est pas coupée.

Le buttercup. De forme arrondie, vert foncé à bandes gris-vert, le buttercup donne une chair très dense et plutôt sèche. Lui aussi possède un goût de châtaigne.

Les giraumons 

Le turban ou bonnet de Turc. Souvent tricolore (blanc, vert, rouge), il est surmonté d’une calotte à trois bosses. Sa chair est ferme et sucrée.

Le turban du Natal. De taille modeste, son écorce est gris argenté. Sa chair est épaisse.

D’une manière générale, courges et potirons sont disponibles toute l’année. On les trouve néanmoins plus facilement de septembre à mars, avec une pleine saison d’octobre à janvier.

Nutrition et bienfaits

Les plus des courges et potirons :

• Peu caloriques, courges et potirons sont en revanche concentrés en micronutriments et particulièrement en bêtacarotène;
• Leur très faible teneur en lipides, fait que nous pouvons les consommer régulièrement;
• Le potiron est riche en vitamine A : 100 g de potiron cuit apportent l’équivalent de 42,71 % des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) en vitamine A. Cette dernière est très bonne pour les yeux, les os et le système immunitaire entre autres; 

Bon à savoir 
Au fur et à mesure du temps de stockage, la teneur en vitamines de la chair augmente. Attention, cette variable est aussi valable pour le sucre.

Comment la choisir

Partis dans vos emplettes vous verrez que sur le marché, les courges et potirons sont vendus entiers ou à la coupe. Dans les supermarchés, vous pourrez les trouver vous les trouverez également entiers mais aussi (pour les variétés du type Rouge vif d’Étampes ou la courge musquée – les plus généreuses en taille) en tranches sous film plastique (tranches d’environ 800 g).

Une des problématique d’acheter des produits frais c’est qu’on se retrouve parfois devant l’étal sans savoir comment choisir le bon produit. Pour notre focus du mois, devenez des experts de la sélection en rayon en 4 étapes:

• Le pédoncule : pour les courges et potirons commercialisés entiers, veillez à préférer ceux qui possèdent encore une partie de leur pédoncule. C’est le gage d’une bonne conservation car le pédoncule va ralentir la déshydratation.
• L’écorce : le produit idéal aura une écorce non fissurée et exempte de traces de coup.
• La chair : visible s’ils sont achetés en portion filmée ou à la coupe sur le marché, elle doit être d’une couleur uniforme (sans tâches brunes). Trop mûre, elle deviendra molle et visqueuse.
• La fermeté : potirons et potimarrons sont des fruits très fermes, voire durs comme du bois au toucher. Une zone molle sera le signe d’un début de pourrissement. Ce n’est jamais bon signe !

Comment la conserver

C’est un gros avantage de ces “fruits” d’automne : les courges et potirons peuvent se conserver entiers plusieurs semaines, et jusqu’à trois mois après leur achat. S’ils sont entiers et non entamés, gardez-les dans un endroit frais et sec.

Si pour x ou y raison vous avez opté pour un conditionnement en tranche(s), placez celle-ci au réfrigérateur dans un film alimentaire et conservez-la au maximum trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Comment la préparer

Les courges et potirons sont très faciles à cuisiner et à marier. Ils sont en effet très bons copains en termes de saveurs et de texture : ils s’associent avec tous les mets, dans tous types de préparations culinaires, de l’entrée au dessert.

Préparation

• Lavez et essuyez la courge ou le potiron ; ouvrez-le en deux et ôtez les graines et les filaments au centre. Attention, l’écorce est souvent très coriace : munissez-vous d’un grand couteau bien affuté et d’un torchon pour caler la courge sur la planche (en plus de votre main libre) de sorte qu’elle ne roule pas ou utilisez votre micro-ondes.
• Coupez le fruit en quartiers (ce qui vous fait de plus petits segments à éplucher, c’est plus facile) que vous pèlerez à l’économe, tout simplement, avant de retailler la chair en morceaux au besoin.
• Sachez cependant que l’on peut dans bien des cas laisser l’écorce (préalablement bien lavée évidemment), en particulier dans des préparations où la courge va être mixée. L’écorce ramollit à la cuisson et pourra facilement être mixée. Elle n’altère pas le goût de la préparation.

Cuisson

Pour la cuisson, on retrouve encore le côté pratique des courge et potirons.Ils se déclinent en de nombreuses variantes de cuisson, pour le plaisir de tous.

• En soupe : environ 15 minutes dans un bouillon aromatisé avant d’être mixé;
• A l’autocuiseur : 10 à 15 minutes, coupés en dés puis assaisonnés;
• Au four : 40 à 50 minutes au four, en fines tranches ou en dés, pelés ou non;
• A l’eau : 20 minutes à l’eau bouillante salée et parfumée dans une casserole ;
• En gratin : d’abord réduite en purée, séchez rapidement la chair à la poêle pour évacuer le surplus d’eau et en garnir un plat à gratin. Assaisonner et recouvrir d’une couche de fromage râpé. Faites gratiner au four environ 10 min à 200°C;
• Sauté : taillez des petits dés dorés à la poêle (avec de la graisse de canard, de l’huile d’olive ou du beurre).

Si cuisiner des produits de saison comme la courge vous tente, je vous propose deux recettes d’automne. J’ai moi aussi voulu sortir de mes sentiers battus qu’étaient soupe ou purée en préparant un dahl de butternut et du butternut rôti, sauce miel et moutarde.