Il y a plus d’une façon de trancher un oignon, et il y a plus d’une sorte d’oignon à trancher. Vous trouverez ci-dessous des détails sur les oignons espagnols, les oignons rouges, les oignons perlés et bien d’autres encore, ainsi que des informations sur le moment où il convient de les utiliser.

Il existe de nombreux types d’oignons à utiliser comme accents culinaires. Ajoutés en petites quantités, ils donneront vie à un plat grâce à leurs notes aromatiques. Utilisés crus, ils donnent du punch aux salades et aux salsas. Mais la vraie magie opère lorsque les oignons sont cuits : Un léger sauté ou un rôtissage lent atténue leurs saveurs piquantes et fait ressortir leur douceur naturelle. Lisez la suite pour découvrir les différences entre onze variétés d’oignons et leurs utilisations.

Oignon jaune

Autre nom : oignon brun

Grâce à leur saveur équilibrée, ni trop sucrée ni trop piquante, les oignons jaunes s’intègrent parfaitement à une variété de cuisines et de plats, notamment les sautés indiens, les sauces rouges à l’italienne et, bien sûr, la paella espagnole. Si une recette demande simplement “un oignon”, l’oignon jaune est celui qu’il faut utiliser.

Les oignons jaunes sont sans doute les meilleurs lorsqu’ils sont cuits en un tas de confiture d’oignons caramélisés – pas ceux qui cuisent rapidement, mais ceux qui sont d’un acajou profond. En les cuisinant de cette façon, on concentre la saveur douce de l’oignon pour en faire quelque chose de profondément sucré et de merveilleusement savoureux. C’est une compétence essentielle à acquérir si vous voulez un jour maîtriser la soupe à l’oignon française.

Oignons rouges

Autre nom : Oignon violet

Caractéristiques : La peau rouge pourpre brillante de cet oignon le rend difficile à manquer ; c’est un ingrédient favori des salades. Pour de nombreux palais, l’oignon rouge a la saveur la plus piquante de la famille ; utilisez donc l’oignon rouge cru avec parcimonie. Pour en adoucir le goût, mettez les oignons crus au frais dans de l’eau glacée pendant 20 minutes avant de les servir ou rincez-les sous l’eau froide courante.

Les oignons rouges sont un choix populaire pour le saumurage, où la couleur se diffuse dans les lamelles d’oignon, les transformant en un magenta radieux (tranchez-les pôle à pôle pour un impact visuel optimal). Les oignons rouges marinés sont un merveilleux condiment à garder sous la main pour ajouter une touche de couleur vive et une saveur éclatante à de nombreux plats.

Exemple de recette : Sandwich à la courge musquée avec fromage cheddar et oignons rouges marinés

Oignons blancs

Les 4 niveaux de rondelles d’oignon : De l’amateur au scientifique de l’alimentation

Caractéristiques : Cet oignon doit son nom à la couleur de sa peau fine et de sa chair blanche. Son goût est plus doux que celui des oignons rouges ou jaunes. Les oignons blancs crus se distinguent par leur croquant juteux, ce qui explique pourquoi ils sont si souvent utilisés comme garniture de finition dans les plats d’Amérique latine et centrale, en particulier dans la cuisine mexicaine, où ils ajoutent une touche de fraîcheur savoureuse à des plats comme les tacos et les enchiladas. Pour la même raison, cet oignon est un excellent choix pour les préparations de sauces crues comme la salsa et le guacamole.

Exemple de recette : : Salsa de tomates fraîches

Oignons doux

Variétés populaires : Oignons Vidalia, oignons Walla Walla, oignons Maui

Caractéristiques : Ces oignons sont doux parce qu’ils ont une concentration plus faible de soufre, ce qui permet de faire ressortir la teneur en sucre. Les personnes qui veulent aimer les oignons mais n’aiment pas le goût fort de certaines variétés trouveront que les oignons doux sont un bon choix. Certaines personnes les consomment même crus, en les croquant comme une pomme mûre.

Outre les variétés d’oignons mentionnées ci-dessus, vous pouvez trouver des oignons des Bermudes (dont le nom fait référence à une époque où la plupart des oignons importés aux États-Unis étaient cultivés aux Bermudes), des oignons doux impériaux, des oignons doux de printemps du Texas et d’autres encore.

Les variétés d’oignons doux ne se conservent pas aussi bien que les autres oignons, alors essayez de les utiliser le plus rapidement possible et, contrairement à la plupart des autres types d’oignons, vous devez les conserver au réfrigérateur.

En ce qui concerne les applications culinaires, les oignons doux sont d’excellents candidats pour la caramélisation, et ils seront tout aussi efficaces dans un ragoût ou un sauté que n’importe quel autre oignon ci-dessus. Mais ce qu’ils font vraiment mieux que toute autre variété, c’est de se transformer en rondelles d’oignon classiques de style restaurant.

Exemple de recette : Chou-fleur et oignon doux sautés au paprika

Oignons verts

Autres noms : Oignons verts, oignons de printemps, oignons à grappes, oignons chinois, oignons gallois.

Caractéristiques : À l’épicerie, les oignons verts sont généralement emballés en botte. Il s’agit de longues feuilles vertes, creuses et rondes, qui partent d’une tige en forme d’étoile.

Echalotes

Noms alternatifs : Échalotes grises, échalotes rouges

Caractéristiques : Avec sa peau fine, brun cuivré, l’échalote ressemble un peu à un petit oignon rouge. À l’intérieur de cette peau se trouve une grappe bulbeuse qui ressemble davantage à de l’ail, mais avec seulement deux grosses gousses au lieu des huit à dix de l’ail.

L’échalote a une saveur douce, mais sucrée, avec une pointe piquante, presque ailée, et un goût qui reste vif lorsqu’elle n’est pas cuite. Si les Français incorporent l’échalote dans de nombreux plats, elle est également populaire dans la cuisine de l’Asie du Sud-Est, comme dans le Goreng Bawang, une recette indonésienne d’échalotes frites.

Exemple de recette : Salade hachée avec vinaigrette à l’échalote, feta et aneth

Oignons perlés

Autre nom : Oignons blancs de cocktail

Caractéristiques : Ces très petits oignons peuvent être blancs, jaunes ou rouges ; ils sont appréciés pour leur saveur douce et délicate et sont généralement servis en accompagnement. Les oignons perlés peuvent être cuits à l’étouffée, à la crème, rôtis ou glacés (les Italiens préfèrent le vinaigre balsamique ; les Moyen-Orientaux peuvent utiliser le tamarin).

Les oignons perlés marinés constituent une excellente garniture pour le martini classique (ce qui en fait un Gibson). L’épluchage d’une poignée de ces petits oignons peut être une corvée, mais les cuisiniers amateurs n’ont pas à s’inquiéter : les oignons perlés congelés et pré-épluchés sont largement disponibles et conviennent parfaitement à de nombreuses recettes

Poireaux

Caractéristiques : Les poireaux ressemblent aux échalotes pour les géants, mais les deux ne sont pas tout à fait interchangeables.

Les feuilles supérieures vert foncé du poireau sont généralement coriaces et souvent jetées, bien qu’elles fassent un excellent ajout à votre marmite. Leur saveur piquante est plus terreuse que celle des autres oignons et en fait une option unique.

Les poireaux sont cultivés dans un sol sablonneux, ce qui signifie que vous devrez d’abord les couper et ensuite les laver, car le sable peut rester coincé entre les feuilles étroitement enroulées.

Si vous coupez le poireau en rondelles, il suffit de plonger les tranches dans de l’eau froide, de les agiter et de laisser le sable se déposer avant de retirer les morceaux de poireau qui flottent. Pour les poireaux farcis ou un plat braisé tel que les poireaux vinaigrette, où vous voudrez couper le poireau en deux verticalement, maintenez le côté coupé sous l’eau froide, en utilisant vos doigts pour séparer les feuilles et rincer toutes les crevasses.

Ail des ours

Noms alternatifs : Truffes du Tennessee, poireaux sauvages, ramson, ail des bois

Caractéristiques : Cet oignon printanier originaire d’Amérique du Nord est comestible dans son intégralité, du sommet de ses feuilles et de ses tiges ressemblant à du muguet, jusqu’au bulbe. Consommée crue, comme dans un pesto, la rampe a un goût fort qui ressemble plus à celui de l’ail qu’à celui de l’oignon vert, mais si elle est cuite, sa saveur devient légèrement sucrée.

Cipolline

Autres noms : Oignons cipollini, oignons perlés italiens

Caractéristiques : Cet oignon italien ne ressemble pas à ses cousins, grâce à son sommet plat et à sa forme trapue, mais il possède une peau jaune papillaire qui rappelle celle de nombreuses variétés d’oignons doux (bien qu’il existe aussi une variété rouge). Et, en fait, son goût est moins âcre que celui de ses cousins, ce qui le rend idéal pour accompagner un plat d’oignons crémés ou glacés. En raison de sa petite taille et de sa forme, l’oignon cipolline est facile à cuisiner et à servir entier. Essayez-les rôtis ou grillés sur des brochettes.

Exemple de recette : Poulet confit à l’huile d’olive avec oignons cipolline

Ail

Caractéristiques : L’ail fait également partie de la famille des oignons (la ciboulette est aussi techniquement apparentée aux oignons, mais elle est généralement traitée comme une herbe en cuisine).

Véritable légume international, l’ail est vendu de plusieurs façons : bulbe entier, gousses déjà pelées, prétranchées et hachées – vous pouvez même trouver de la purée d’ail, en portions individuelles, dans le rayon des surgelés de nombreuses épiceries.

Lorsque vous achetez de l’ail entier, recherchez une grappe serrée de gousses maintenues ensemble par une peau blanche papillaire (parfois avec des veines violettes) qui semble lourde pour sa taille. Des bulbes plus légers indiquent que les gousses ont séché.

Une gousse d’ail non épluchée n’a pas une odeur très forte, mais une fois que le corps de la gousse a été endommagé – en l’écrasant, en la tranchant, en la pressant ou en la cuisant – une odeur piquante se dégage. Pour obtenir un ail doux et parfumé, faites-le sauter ou rôtir jusqu’à ce qu’il soit doré. Vous pouvez aussi immerger l’ail tranché dans de l’huile froide et le placer à feu modéré.

Remuez fréquemment jusqu’à ce qu’il soit croustillant pour obtenir de délicieuses chips d’ail qui constituent une excellente garniture pour les soupes, les ragoûts et les bouillies comme le plat philippin Arroz Caldo. (Vous pouvez également faire “frire” l’ail au micro-ondes.) Quelle que soit la méthode de cuisson, surveillez attentivement l’ail, qui peut brûler rapidement et donner une odeur et un goût âcres à votre plat.

Exemple de recette : Nouilles à l’ail frites

Conseils pour cuisiner avec des oignons

Ce qu’il faut rechercher lorsqu’on achète des oignons

Lorsque vous choisissez des oignons, recherchez des bulbes qui sont fermes. Évitez les oignons présentant des meurtrissures, des moisissures ou des parties molles. N’oubliez pas que les oignons sont cultivés dans la terre et que leur peau peut être tachée de boue séchée, ce qui n’est pas grave. Brossez ou rincez et séchez rapidement les oignons sales, juste avant de les couper en tranches.

Les oignons verts et autres ne doivent être ni mous ni bruns. Les pousses doivent être d’un vert vif. Rincez-les bien, car ils peuvent être poussiéreux, et séchez-les peu avant de les utiliser. Si les pointes creuses des oignons verts semblent sèches, coupez ¼ à ½ pouce des sommets avant de trancher le reste de la tige et du bulbe.

Conservez les oignons “de conservation” dans l’obscurité

Différents types d’oignons peuvent être catégorisés comme des bulbes “de stockage” ou des bulbes “de printemps”. Les oignons de garde sont ronds et à peau fine, comme les oignons espagnols, blancs et doux. Ils doivent être conservés dans un endroit sombre et sec, comme un bac fermé ou un garde-manger.

Les principaux ennemis de l’oignon sont l’humidité et l’exposition à la lumière. Ne les conservez pas dans des sacs en plastique où l’humidité peut être piégée ; l’humidité favorise la moisissure ainsi que la germination. Bien conservés, les oignons de garde peuvent durer plusieurs semaines.

Les bulbes de printemps doivent être réfrigérés

Les bulbes “printaniers”, comme les oignons verts et les rampes, ont besoin d’être réfrigérés pour rester frais et vifs. Avant de les placer dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur, enveloppez-les dans du papier absorbant et placez-les dans un sac en plastique scellable.

Empêchez vos yeux de pleurer

Si vous pleurez en coupant des oignons, voici deux astuces à essayer : 1) Congelez-les quelques minutes au préalable ; 2) Portez des lunettes de protection. Et si vos mains conservent cette odeur piquante après avoir manipulé ces légumes, passez-les sous l’eau froide, puis frottez-les contre un objet en acier inoxydable, comme le robinet de la cuisine ou un morceau d’argenterie.